“没有什么问题是一顿火锅解决不了的，如果有，那就再吃一顿！”近日，叮咚买菜在上海启动以“鲜”为主题的2025年度“火锅季”。据了解中金辰大，今年叮咚买菜“火锅季”包括有料锅底在内的火锅锅底SKU超过40款，肉禽蛋类SKU高达百款，新品占比55%，水果、烘焙、休闲百货等品类也推出了相应的火锅场景新品，将成为历来上新最多、产地最广的一季。
火锅市场迎来存量竞争时代，消费者注重个性及情绪
谈及近年火锅行业趋势，叮咚买菜食品研究院总监赵文涛分析称，当前，国内火锅市场已步入存量竞争阶段。叮咚买菜方面分析去年数据发现，国内火锅门店数量已接近50万家，而在这个数量基础上，众多品牌开始“内卷”，既“卷”开店数量，也“卷”价格，这导致今年火锅门店的新增数量同比下降，闭店率也呈现同比上涨的趋势。
赵文涛还提到中金辰大，部分头部火锅大品牌在今年上半年的财报中，规模和利润都出现了一定程度的下降。南都记者注意到，上半年火锅相关上市公司中，海底捞实现营收207.03亿元，较去年同期下降3.7%，归母净利润为17.55亿元，同比下降13.7%。呷哺呷哺实现营收19.42亿元，同比下滑18.88%，净利润为-0.84亿元，同比亏幅收窄至69.18%。另外，九毛九集团旗下怂火锅上半年收入为4.16亿元，同比下滑3.5%，翻台率从2.9次/天降至2.5次/天。
行业格局变化的背后，消费趋势正在发生改变。在赵文涛分析看来，消费者对于火锅的消费呈现出个性化、便捷化和注重情绪价值三方面特点。首先，随着Z世代成为消费主力军，年轻群体更偏爱重口味，比如川渝火锅的麻、辣、重油、重牛油等，这类口味是年轻人的首要选择，且川渝火锅整体市占率约三成。
其次，当前“懒人经济”兴起，“火锅到家”趋势明显，线上渗透率逐年增长。消费者倾向于“一站式买齐所有食材”，因此即热锅底、免洗食材，以及适配单人、双人、家庭等不同场景的分量，都成为消费者购买火锅产品时的核心决策因素。
情绪价值也在火锅餐饮中体现得淋漓尽致。比如，有的火锅店会提供生日派对服务、儿童游乐区、女士美甲服务，还有的会与盲盒结合，另外，火锅品牌跨界联名也非常普遍，比如与时尚IP、动漫、设计美学类IP，甚至博物馆联名，火锅品牌正在通过营造更懂消费者的氛围，拉近与消费者的距离，进而提升品牌转化和长期用户忠诚度。
随着消费趋势的转变中金辰大，供给侧也出现了四方面变化，赵文涛概括为地域风味、品质食材、灵魂蘸料及火锅搭子。“这也是我们研究得出的用户购买火锅的标准路径，即先选地域风味的锅底，再搭配适配的食材，接着按一锅配一蘸料的逻辑选蘸料，搭配不同场景下的饮品或小吃。”赵文涛说道。
叮咚买菜聚焦“四鲜”火锅，并推出“一人食”套餐
基于前述观察，叮咚买菜今年提出了“四鲜”叮咚火锅，主要包括山海鲜、地道鲜、地标鲜以及小众鲜，赵文涛认为，“消费者对‘鲜’的诉求愈发突出，鲜切肉类、地标产品与小众食材正成为新的增长点。”
山海鲜方面，叮咚买菜计划在今年推出近30款鲜切肉品，以及十余种适合涮煮的鲜活水产。地道鲜则以最核心的锅底为主，“现在麻辣锅底仍是火锅的热门选择，很多年轻人对口感要求高，所以我们推出了麻辣风味、爽滑风味、牛奶、木姜子、藤椒、山葵风味的食材，羊肉还增加了当归调味，做到药食同源，让大家既能吃到麻辣口感，又能兼顾养生。”叮咚买菜商品开发部小青介绍道。
地标鲜方面，叮咚买菜也将推出一系列地标特色的食材、锅底以及蘸料配料等。小众层面，今年叮咚买菜将呈现许多较少为人知的小众野菜，包括灰灰菜、田七、宽韭菜等特色食材，都将会在蔬菜品类中上架。在叮咚买菜方面的观察中，在个性化趋势下，消费者希望吃到有颜值、小众、新奇特的食材，方便在朋友圈、小红书分享，另外，小众特色还带动了古法腊味、古法豆制品等非遗工艺的应用。
值得一提的是，叮咚方面洞察到，今年“一人食”相关话题热度正在走高，这给行业带来了新的增长机会和亮点，而为贴合消费者这一用餐习惯，叮咚买菜推出了多款“一人食”火锅套餐与组合拼盘，配备小份蘸料与汤底，来降低消费者选择门槛，提升便捷体验。小青推荐道，“今年我们还有个特别的产品——火锅串串。过去大家只能在成都、重庆吃到，今年我们推出了8种荤串，共42只，一元一串，让大家在家也能体验一人食或聚餐的快乐。”
采写：南都N视频记者 朱可轩中金辰大
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